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Tuesday June 4, 2013

Les clés d’un nettoyage efficace

Editorship Chicopee Europe

Food safety and the environment

Les clés d’un nettoyage efficaceDans le cadre de notre série d’articles sur les normes HACCP appliquées dans les cuisines propres, nous parlons avec Richard Mallett, directeur général de la division européenne d’HACCP International, des méthodes les plus efficaces pour obtenir une cuisine sûre et saine. Dans notre article précédent, nous avons exploré la différence entre des surfaces de préparation des denrées alimentaires visiblement propres et invisiblement propres, soit exemptes de la présence de bactéries et de virus nocifs. Dans cet épisode, nous vous révélerons des astuces vous permettant de veiller à ce que votre cuisine industrielle soit aussi propre que possible.

Richard explique que, grâce à quelques étapes simples, les cuisines industrielles peuvent considérablement réduire la menace de prolifération bactérienne et virale et, ainsi, veiller à la santé et à la sécurité de leurs clients et de leur personnel.

Récurer pour nettoyer
Dans une cuisine industrielle, la première étape de toute tâche de nettoyage consiste à rendre les surfaces « visiblement » propres. Un bon détergent, de l’eau chaude et des chiffons ou des matériaux à récurer suffisent à émulsionner la poussière, les particules alimentaires et les tâches. De l’eau chaude doit également être utilisée pour rincer tout le détergent et la poussière libérés par cette opération.

Tuer les germes
Maintenant que la surface est visiblement propre, il est temps de passer à la deuxième étape, primordiale et pourtant souvent négligée : la désinfection. Des désinfectants spéciaux sont conçus pour éliminer les dangers invisibles des surfaces de préparation des denrées alimentaires qui semblent propres, autrement dit les virus et les bactéries à l’origine des maladies d’origine alimentaire.

Sur les surfaces légèrement sales, telles que les plans de travail, les cuisines industrielles ont souvent recours à un assainisseur, produit chimique alliant les propriétés d’un détergent et d’un désinfectant. Ce type de produits chimiques remarquables nettoie et désinfecte en une seule étape, rendant les surfaces non seulement visiblement propres, mais également « microbiologiquement propres ». L’efficacité des assainisseurs permet également de gagner du temps et de faire des économies. Souvenez-vous : pour être efficaces, les assainisseurs doivent être utilisés correctement et rester en contact suffisamment longtemps avec la surface. Veillez à lire soigneusement les instructions et à les suivre à la lettre.

Un code couleur pour davantage de certitudes
Alors que certaines surfaces de cuisine sont utilisées pour préparer des denrées alimentaires crues, d’autres peuvent être utilisées pour préparer des aliments prêts à la consommation. Dans ce cas, un système de nettoyage doté d’un code couleur s’avère l’un des meilleurs moyens de contrôle. En attribuant un produit de nettoyage d’une couleur donnée à chaque type de surface, les cuisines peuvent considérablement réduire le risque de propagation des bactéries présentes dans les aliments crus aux surfaces destinées à la préparation d’aliments prêts à la consommation. Bien entendu, ceci s’applique également au nettoyage des salles de bains et des sols. Pour chaque tâche de nettoyage, la surface la plus propre est obtenue grâce à un chiffon d’une couleur donnée, utilisé uniquement pour cette tâche.

Contrôler le travail
Une fois le nettoyage terminé, la tâche suivante ne fait que commencer. Le chef ou le superviseur de la cuisine doit être responsable du contrôle du travail et poser les questions pièges. La personne responsable du nettoyage y a-t-elle consacré assez de temps pour s’acquitter correctement de sa tâche ? Les matériaux utilisés étaient-ils les bons ? Les surfaces sont-elles propres et entièrement désinfectées ? Les procédures ont-elles été vérifiées et revérifiées ? C’est seulement lorsque la réponse à toutes ces questions est positive que le travail est terminé.

Écouter les experts
La législation relative à la sécurité alimentaire et les codes des usages ont défini les normes industrielles régissant les zones de préparation des denrées alimentaires pour une bonne raison : les cuisines industrielles sont un vivier potentiel de bactéries et de virus nuisibles. En suivant ces conseils à la lettre et en utilisant des produits adaptés, les responsables de cuisine peuvent être certains que leur cuisine est entièrement propre.

Pour plus d’informations, consulter www.haccpeurope.com